Gelato: İtalyan Dondurması
İtalyan tarzı dondurma ‘gelato’ (telaffuzu celato) olarak adlandırılmakta, İngilizce içerisinde de gelato olarak ice cream kelimesinden farklı anlamda kullanılmaktaysa da henüz Türkçe özel bir karşılığı bulunmamaktadır. Süt, krema ve şeker ile gelatonun temel karışımı hazırlandıktan sonra çeşitli meyve veya fındık püreleri ve diğer tatlandırıcılar ile tatlandırılmaktadır. Gelato, genellikle diğer dondurma türlerinden daha yağlı ve Genellikle diğer dondurma türlerinden daha yağlı olmakla kalmayıp, daha az hava ve daha fazla tatlandırıcı içermesi ona diğer dondurmalarda bulunmayan farklı bir yoğunluk ve lezzet katmaktadır. İtalyan kanunlarına göre gelato en az% 3,5 oranında tereyağına sahip olmak zorundadır.
Gelato, İtalyan kültürünün popüler ihraç ürünlerinden birisi olmakla birlikte bir söylenceye göre Marco Polo tarafından Çin’de tanınıp oradan İtalya’ya getirilmiştir. Bununla birlikte tıpkı makarnanın İtalya’ya giriş hikâyesi gibi bu söylencenin de doğrulanması mümkün değildir. Çin ve İran’da kaya tuzu eklenerek meyvelerin dondurularak buzlu tatlılar yapıldığına dair arkeolojik kanıtlar varsa da İtalyan Buzu olarak tanına bu buzlu tatlıların Marco Polo’dan çok önce İtalya’da da yapıldığı tarihi kayıtlardan anlaşılmaktadır.
Sorbetto, granita ve İtalyan Buzu denilen buzlu tatlıların İtalya’ya şeker kamışı getiren Araplar tarafından Güney İtalya’ya tanıtıldığı sanılmaktadır. Araplar, dağlardaki kar ve meyve sularından şerbet adını verdikleri buzlu bir tatlı hazırlamakta olup bu İtalyanca’ya ve diğer batı dillerine sorbetto formunda geçmişti. Sicilya’da granita adı verilen buz, meyve suyu ve şekerden yapılan buzlu tatlı bu şekilde ortaya çıkmıştır. Sorbettodan daha sulu bir kıvama sahip olan granitanın bu yönüyle Arapların ilk yaptığı şerbete daha yakın olduğu söylenebilir. Sorbetto çeşitleri günümüzde süt veya krema içerebilirlerse de bir zamanlar granita gibi sadece meyve suyu, şeker ve buzdan yapıldıklarına şüphe yok tur ki ABD’de İtalyan Buzu (Italian Ice) olarak satılan ürün budur.
Dondurma Tarihi
Dondurmayı kim buldu, ilk dondurma nerede yapıldı ?
MÖ 200’de Çin’de Çinlilerin pirinç, süt ve karı karıştırarak bir yemek hazırladıkları bilinmekte olup, ayrıca bir Çin söylencesine göre Shang kralı Tang un, manda sütü ve kâfuru karıştırarak 90 ‘Buz adam’ yaratmıştır. Büyük İskender’in balla tatlandırılmış kar yemekten zevk aldığı, Roma İmparatoru Nero Claudius Caesar’ın kar ve buz toplamak için dağlara insan gönderdiği bilinmektedir. 1533’te Kral II. Henry ile evlenmek üzere Fransız kraliyet ailesine kendi şefleriyle birlikte gelin giden Floransalı Caterina de Medici sonrasında pek çok İtalyan lezzeti Fransız mutfağına ödünçlenirken şerbet benzeri buzlu tatlılar da kraliyet sofrasında yerini aldığı iddia edilmiştir. İngiltere Kralı I. Charles’ın kremalı dondurma semesi gibi Fransız sarayına dondurma taşınma öyküsü de 19. Yüzyılda ortaya çıkmıştır. Avrupa’da halka dondurma satılan ilk ticari mekân Fransa’da 17. yüzyılın sonlarında hizmete giren Café Procope olup, süt, krema, tereyağı ve yumurta kullanılarak yapılan dondurma satılmaktaydı. 18. yüzyıla ait bir yemek kitabının yazdığına göreyse ilk pizza gibi ilk gelato Napoli’de yaratılmıştı. Amerika’da İskoçyalı bir kolonist, 1744’te Maryland Valisi Thomas Bladen’in evini ziyareti sırasında yediği çilekli dondurmadan bahsettiği makale 1777’de New York Gazetesi’nde yayınlanmıştır. 19. Yüzyıla dek dondurmalar dondurucuların eksikliği nedeniyle uzun süre saklanamayacağı için ancak özel günlerde üretilip tüketilen özel bir gıda çeşidiydi. İnsanlar kışın göllerden buzları keser ve onu samanla izole edilmiş zeminlerde veya tuğla buz evlerinde saklayarak korumaya çalışırdı. 1851 yılında Pennsylvania’da Jacob Fussell bir dondurma fabrikası inşa edene kadar dondurma büyük çaplı ticari bir ürün olmamıştı. 1870’lerde Alman Carl von Linde endüstriyel soğutmayı icat ettiğinde dondurmanın üretimi, nakliyesi ve depolaması da kolaylaştığından büyük ölçekte artmıştır
İtalya’nın En İyi Dondurmacıları
Roma’nın en iyi dondurmacısı
La Gelateria Frigidarium
Adres: Via del Governo Vecchio, 112, 00186 Roma RM, İtalya
Gelateria I Caruso
Adres: Via Collina, 13, 00187 Roma RM, İtalya
Venedik’in en iyi dondurmacısı
Gelateria Nico
Adres: Fodamenta Zattere al Ponte Longo, 922, 30123 Venezia VE, İtalya
La Mela Verde
Adres: Fondamenta de l’Osmarin, 4977A, 30122 Venezia VE, İtalya
Floransa’nın en iyi dondurmacısı
Gelateria Dei Neri
Adres: Via dei Neri, 9/11, 50122 Firenze FI, İtalya
Gelateria La Carraia
Adres: Piazza Nazario Sauro, 25/r, 50124 Firenze FI, İtalya
Gelateria Edoardo
Adres: Piazza del Duomo, 45/R, 50122 Firenze FI, İtalya